Typologie
CUISINE CENTRALE
Construction de la cuisine centrale de Fumel
Restauration
Fumel
Annee de livraison
2027
Maitre d'ouvrage
GIP UCPA VALLEE DU LOT
Surface
1 000 m²
Ville / Département
FUMEL (47)
Cout
3 500 000 €
Architecte(s) ou Maître(s) d’oeuvre
SEG FAYAT
Voir le siteNombre de couverts
300
Contexte et enjeux
Le GIP UCPA Vallée du Lot regroupe cinq partenaires aux activités convergentes dans le domaine de la restauration : la ville de Fumel, le Pôle de Santé du Villeneuvois (GCS PSV), le Centre hospitalier de Penne d’Agenais, le Centre hospitalier de Fumel et l’EHPAD Bel Air. Pour mutualiser leurs moyens de production et garantir une qualité constante de prise en charge à leurs usagers (élèves des écoles, résidents d’EHPAD, patients hospitalisés, bénéficiaires du portage à domicile) le groupement a décidé de la construction d’une unité centrale de production alimentaire commune sur la commune de Fumel (47).
Le programme prévoit une cuisine centrale dimensionnée pour 2 300 repas par jour, soit une production annuelle de l’ordre de 700 000 repas, distribués en liaison froide à partir de matières premières issues majoritairement de circuits courts. L’opération est lancée sous la forme d’un Marché Global de Performance (MGP) au sens de l’article L.2171-3 du Code de la commande publique : la même procédure assemble la conception, la réalisation et 36 mois d’exploitation-maintenance (reconductibles 36 mois), avec des engagements contractuels chiffrés sur les performances énergétiques et le confort thermique estival, opposables tout au long de la vie de l’ouvrage.
Notre mission
Aux côtés de SEG FAYAT, mandataire du groupement titulaire du Marché Global de Performance, et de l’agence SARL François de LA SERRE pour la conception architecturale, Odetec intervient comme bureau d’études techniques TCE au sein de l’équipe de maîtrise d’œuvre intégrée au groupement. La mission couvre les phases ESQ, APS, APD, PRO, DCE et le suivi de la réalisation jusqu’à l’AOR, et porte notamment sur les lots CVC/plomberie, structure, VRD et paysage.
L’angle structurant de la mission tient au cadre contractuel du MGP : les choix de conception engagent directement le groupement sur trois ans d’exploitation, avec garantie de performance énergétique. Le dimensionnement des installations techniques est donc calibré au plus juste, en cohérence avec l’instrumentation des comptages prévue au contrat (postes P2/P3), et arbitré en coût global plutôt qu’en coût d’investissement seul. Le confort thermique estival, sujet à pénalités contractuelles, est traité dès la phase APS dans l’enveloppe et la stratégie de ventilation.
Les défis techniques relevés
Le premier défi tient à l’organisation fonctionnelle d’une cuisine centrale qui produit pour des convives aux exigences sanitaires et nutritionnelles très différentes : scolaires, résidents médico-sociaux et patients hospitaliers. Le schéma fonctionnel a été calé sur le principe de marche en avant strict : zones de réception et de décartonnage, chambres froides positives et négatives en amont, légumerie, préparations froide et chaude, conditionnement, chambre de produits finis, allotissement et SAS export, avec circulations propres et sales dissociées et SAS hygiène pour le personnel. Le dimensionnement CVC et plomberie a été conduit zone par zone (extraction et apport d’air compensé en préparation chaude, traitement spécifique du local déchets réfrigéré, ventilation contrôlée des locaux réfrigérés pour limiter la condensation) et coordonné avec le cuisiniste pour intégrer les hottes, les cellules de refroidissement rapide et la production frigorifique sans interférer avec les flux process.
Le second défi est celui de la mise sous contrat des performances énergétiques. Le MGP transforme l’optimisation énergétique en obligation chiffrée : des objectifs de consommation réelle et de confort thermique estival sont opposables, avec pénalités en cas de surconsommation et intéressement en cas de sous-consommation par rapport à la trajectoire de référence. Le travail s’est donc structuré autour de la trajectoire complète (choix d’enveloppe, équilibrage hydraulique, régulation et zonage CVC, supervision GTB) et autour de l’instrumentation : architecture de comptages, métriques de suivi, méthodologie de mesure et vérification permettant au groupement de tenir ses engagements pendant les 36 mois d’exploitation-maintenance contractualisés.
Nos références
